이슈 젖소 없이 발효탱크서 ‘우유’ 만든다

젖소의 우유 단백질 생산 유전자
곰팡이에 주입해 발효탱크서 배양
발효 우유 단백질 넣은 아이스크림
美·홍콩서 판매, 가격도 차이 없어
치즈·유지방 제품 개발 잇따라
발효 유제품의 온실가스 배출량
기존 우유의 1.2%밖에 안돼

지난달 미국 샌프란시스코의 바이오 기업인 퍼펙트 데이가 올해 안으로 치즈 제품을 선보이겠다고 밝혔다. 이들은 채식 소비층을 공략하겠다고 했다. 기존 치즈는 젖소가 분비하는 우유로 만들어 채식주의자들이 외면했지만, 퍼펙트 데이의 치즈는 미생물로 만들어 문제가 없다는 것이다.

육류에 이어 유제품에서도 가축이 사라지고 있다. 식물성 단백질에 이어 줄기세포로 만든 배양육이 선보인 것처럼, 두유(豆乳) 같은 식물성 유제품에 이어 최근 미생물 발효로 만든 유제품들이 생산되고 있다. 이미 발효 우유 단백질이 들어간 아이스크림이 시판되고 있으며, 치즈⋅요구르트도 곧 선보일 전망이다.

가격은 파인트(약 0.5리터) 제품이 5.99달러(약 7000원)로 기존 유제품과 큰 차이가 없다. 

미국 듀크대 조사에 따르면 발효 유제품은 온실가스 배출량이 기존 우유의 1.2%에 그친다. 또 발효 유제품은 젖소 사육에 들어가는 항생제나 호르몬을 걱정하지 않아도 되고, 처음부터 유당을 배제할 수 있어 우유를 소화하지 못하던 사람도 공략할 수 있다. 

◇치즈와 유지방 제품도 개발

최근 스타트업들이 잇따라 발효 유제품 개발에 뛰어들었다. 지난해 5억900만달러(약 6800억원)가 발효 유제품 업체에 투자됐다. 그중 3억달러는 퍼펙트 데이가 차지했다. 스위스 네슬레와 프랑스 다농 같은 글로벌 식품 업체들도 발효 유제품 업체 인수에 나섰다. 

올해는 발효 유제품이 더욱 다양해질 전망이다. 퍼펙트 데이에 이어 샌프란시스코의 뉴 컬처와 독일 포르모가 발효 공법으로 만든 치즈를 선보이겠다고 밝혔다. 

◇모유 대체품 개발도 시작

정밀 발효 기술은 가축에 이어 인간 영역에도 도전하고 있다. 최근 산모가 출산 후 며칠 동안 분비하는 초유(初乳) 단백질이 건강에 좋다고 인기를 끌고 있다. 발효 유제품 업체들은 우유 단백질에 이어 사람 초유 단백질 개발에 나섰다.

미국 보스턴의 하모니와 뉴욕의 헬라이나는 미생물 발효 공법으로 초유를 개발하고 있다. 노스캐롤라이나주의 바이오밀크와 싱가포르의 터틀트리는 미생물 대신 사람의 유선(乳腺) 세포를 직접 배양해 초유를 생산하겠다고 밝혔다. 심봉사가 젖동냥할 필요가 없어질 날이 머지않았다.

요약

🥛미생물 이용해 우유/아이스크림/치즈/요구르트 등 생산 가능
🥛유당 뺄 수 있음(우유 먹고 배아플 일 없음)
🥛 🐄 착취 없음
🥛젖소한테 주사한 항생제/호르몬 걱정 안해도 됨
🥛기존 낙농업 대비 온실가스배출량 1.2%밖에 안됨

(좌)대체우유 마끼아또 (우)기존 우유 마끼아또

미 스타벅스 일부 매장에서는 이 대체우유로 만든 메뉴 시범운영중
마끼아또 먹어본 리뷰에 따르면
일반우유와 똑같이 거품 잘 나고 맛도 완전 똑같다고 함